冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。
咀嚼肉食时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律。 而这种定向纤维结构
，并非动物肌肉的专利。 |