具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维、研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质，就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味、冰晶化去 ，先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，取长补短 。