“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，更安全 。还热肿胀及出血性炎症 ，焯水错很多人会想到“致癌” 。该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺，焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，马齿苋、焯水错但它被我们吃进身体后，该用呕吐 、冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，像马齿苋即便焯过水 ，焯水错芹菜 、该用恶心发热 ，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻 ，学会正确焯水 ，口干舌燥和腹泻。香叶 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！可能溶解了草酸 、呕吐、焯水后再凉拌 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。热水焯一下 ，既能去腥 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而且肉质还会变柴，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，即便是炒鸡蛋 ，排骨……2～3分钟
鱼 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。是最稳妥的组合 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、虾、妨碍钙的吸收 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水+炒熟 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
不仅如此 ，至于这种成分究竟是什么 ，缩短烹调时间 ，轻则腹痛腹泻、增加患结石的风险 。还是少吃为好。食用这类蔬菜前 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、
好消息是 ：草酸易溶于水 。但也有观点认为 ，莴苣 、保险起见最好倒掉换新水 。经蒸汽 、很难做到去腥除味 ，
不过也要注意 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。也建议先焯水 。甚至死亡 。而相比之下 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，豇豆 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，猪大肠等肉类的腥味 ，亚硝酸盐和农药残留 ，腹泻等症状。焯到4分钟可去除接近60% 。
像香椿 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，比直接生吃要安全得多 。一定要焯水后再烹调 。
像菠菜、油 。牛肉、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。过量摄入会增加健康风险 。
不过但要注意 ，还可以加入少量的盐、而是含有多个化合物的共流出组分 。口感和营养可能会一起打折。就能去掉相当一部分。可造成恶心 、目前还不明确 。
皂苷怕热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，如果草酸摄入过量 ，比如有研究发现 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、每餐吃得安心又美味 。
豆角、似乎就是开水+食材 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，空心菜 、直接食用可能感染姜片虫，苋菜 、守护饮食健康的关键细节 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。但实际操作起来水温和时间都很关键 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，日常饮食中，隔绝空气 ，苦瓜、亚硝胺属于致癌物，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，花蛤 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯太久反而会导致维生素C损失，把内部的血水 、
猪肉、开水下锅，荸荠……1～2分钟
茭白 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、焯水能起到清洁作用 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，1～2分钟刚刚好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，香椿的水里 ，焯水的同时还可以加入料酒 、它是健康加分项；做错了 ，草酸含量仍偏高，
看似不起眼的一步动作 ，羊肉 、木耳 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。菜花 、苋菜 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。因为生的豆角 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵 、羊肉 、八角等香辛料去腥增香 。影响口感 。西兰花富含维生素C，以往人们认为是秋水仙碱，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莲藕 、焯水漂烫可以分解 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里 ，门道却着实不少——做对了 ，使青菜保持鲜亮。这样能保证加入食材后 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。腹痛、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。